Carsten Brauer
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Wissenswertes

Welches Holz eignet sich zum Räuchern?


Grob gesagt alles außer Eiche und Nadelhölzern. Eiche enthält Gerbsäure, Nadelhölzer enthalten Harze. Dies macht sie für das Heißräuchern unbrauchbar. Für das Kalträuchern werden regional aber durchaus Nadelhölzer eingesetzt. Und so ist es auch mit den anderen Hölzern, verwendet wurde und wird das, was man vor der Haustür vorfindet. Ein Kollege von Rügen berichtete mir, dass er vor allem Weide einsetzt. In unseren Regionen sind es vor allem Birke, die den Vorteil hat, dass sie auch brennt, wenn sie frisch geschlagen ist oder Buche, die einen goldgelben Farbton abgibt oder Erle, die die Fische rötlich-braun werden lässt. Wir verwenden Buche.

 

Was ist „kalträuchern“?


Beim Kalträuchern müssen die rohen Fische vor dem Räuchern einen Konservierungs- oder Garprozess erfahren. Dies wir durch z.B. Trocknen, Beizen oder Salzen (allerdings stärker als beim Heißräuchern) erreicht. Danach wir die Ware bei
Temperaturen bis max. 30°C geräuchert und durch den Rauch zusätzlich konserviert und aromatisiert. Kaltgeräucherte Produkte zeichnen sich durch eine längere Haltbarkeit aus.

 

Was ist „heißräuchern“?


Die rohen Fische werden vor dem Räuchern in einer Lake oder trocken gesalzen. Dies dient weniger der Konservierung als der Ausprägung des Geschmackes. Danach werden die Fische bei Temperaturen von ca. 50° – 80° C in enem Ofen zuerst getrockenet und danach geräuchert. Dabei erfolgt die Garung durch ein offenes Feuer oder bei modernen Anlagen durch eine externe Hitzequelle. Eine zusätzliche Aromatisierung und Konservierung erfolgt über den Rauch.

 

Räuchern


Durch das Räuchern erzielt man neben der Konservierung ein besonderes Aroma und eine charakteristische Farbgebung. Vor dem Räuchern werden die Fische in einer Lake gesalzen. Die Vorverarbeitung ist dabei ganz unterschiedlich. So werden Abschnitte (Schillerlocke), Stücke (Heilbutt), Filets (Lachs), Filetstücke (Stremellachs), ausgenommene ganze Fische (Forelle, Makrele) oder runde ganze Fische (Bückling, Sprotten) eingesetzt. Man unterscheidet zwischen dem Heißräuchern, wobei die Garung über die Temperatur bei ca. 70 – 80°C erfolgt und dem Kalträuchern bei Temperaturen um 25 – 30°C. Hier muss allerdings ein Garungsschritt vorausgehen z. B. durch Salzen oder Beizen. (Quelle: Fischinformationszentrum)

 

Ernährung mit Fisch

Vitamine, Mineralien, Spurenelemente, mehrfach ungesättigte Omega-3-Fettsäuren- Fisch verfügt wie kaum ein anderes Lebensmittel über wertvolle Inhaltstoffe. Nicht von ungefähr lautet die Empfehlung anerkannter Ernährungswissenschaftler, mindestens zweimal die Woche Fisch zu essen. Eine prima und vor allen Dingen leicht umzusetzende Anregung, denn Fisch lässt sich auf vielfältige Art und Weise lecker, raffiniert und abwechslungsreich für jeden Geschmack zubereiten.

 

Was genau macht den Fisch so wertvoll? Da ist zum einen die Vielzahl an Vitaminen. Schon mit 200 g Fisch wird der Tagesbedarf eines Erwachsenen an Vitamin A und D gedeckt. Seefisch ist übrigens die bedeutendste natürliche
Quelle von Vitamin D, das für den Knochenaufbau wichtig ist. Und Fisch enthält ein breites Spektrum an B-Vitaminen, die unsere Nerven stärken.

 

Das wichtige Spurenelement Jod, das über unsere Schilddrüsenhormone gegen Müdigkeit und Antriebsschwäche wirkt, ist in Fisch reichlich enthalten. Tryptophan, der Grundstoff für das Glückhormon Serotonin, sorgt für Power und Lebensfreude.

 

Von Wissenschaftlern immer wieder hervorgehoben  wird auch die Bedeutung der mehrfach ungesättigten Fettsäuren, die in Fisch und Meeresfrüchten als Omega-3-Fettsäuren reichlich enthalten sind. Sie sind essentiell, also lebensnotwendig, können aber vom Körper selbst nicht produziert werden. Die Omega-3Fettsäuren halten Herz und Kreislauf in Schwung, da sie die Blutfettwerte senken. Außerdem sorgen sie für Konzentrationsfähigkeit und geistige Fittness. Selbst das Risiko eines Herzinfarkts sollen sie reduzieren können. Bleibt noch zu erwähnen, dass das Fischeiweiß einen hohen Gehalt an essentiellen Aminosäuren aufweist. Das Eiweiß ist besonders leicht verdaulich und kann optimal genutzt werden, um Muskeln und Abwehrzellen aufzubauen. (Quelle: Fischinformationszentrum)

 

Heute werden pro Jahr ca. 140 Millionen Tonnen Fisch gefangen. Der weitaus größte Teil stammt aus dem Meer, ein Drittel aus Binnenfischerei und Aquakultur. Die größten Fischereinationen liegen rund um den Pazifik – allein China
nimmt mit seinem großen Anteil Aquakulur 33 % der Weltproduktion ein. Deutschland schöpft mit 280.000 Tonnen seine Fangquote nicht aus. 85 % des bei uns verzehrten Seefisches werden importiert.

 

In den vergangen Jahren zeichnet sich aber auch ein Wandel und ein Umdenken in Sachen Fischerei ab. Vor allem der verantwortungsbewusste Umgang mit den Fischbeständen ist ein besonderes Anliegen.


Aalinitiative

aalBrauer’s Fischräucherei ist Mitglied der Initiative zur Förderung des Europäischen Aals e.V. Diese hat in Zusammenarbeit mit der niederländischen Aalinitiative DUPAN den Eel Stewardship Fund „ESF“ in Deutschland errichtet. Dieser Sonderfond für den Aal wird der Unterstützung aller Aktivitäten und Maßnahmen zur Förderung und Erforschung des europäischen Aalbestandes dienen auch, um ihn weiterhin nachhaltig nutzen zu können. Dazu zählen Besatzmaßnahmen in geeigneten, barrierefreien Gewässern, Verbesserung der Durchgängigkeit der Wanderwege, Unterstützung der Forschung und vieles mehr, wie Sie unter www.aal-initiative.org detaillierter nachlesen können.

 

Ein Projekt ist an der Weser unter dem Arbeitstitel „Aaltaxi“ in Vorbereitung und wird im Herbst 2017 starten.

 

Aaltaxi

Hinter diesem zugegeben etwas flapsigen Arbeitstitel verbirgt sich ein Tier- und Artenschutzvorhaben, dass die Fischer an der Weser in Zusammenarbeit mit dem Landesfischereiverband Niedersachsen, dem Land Niedersachsen und hoffentlich noch weiteren Interessenten wie den Anglern und vor allem den Betreibern von Wasserkraftwerken umsetzen werden. Der Grund dafür ist, dass Aale nach Jahren im Süßwasser zum Laichen ins Meer wandern.

 

Sie durchqueren den Atlantik bis zum Golf von Mexiko, wo sie in einem Teilgebiet, der Sargasso See, ihre Kinderstube haben. Auf dem Weg dahin müssen sie in unseren Flüssen Querverbauungen (Wehre und Wasserkraftanlagen zur Stromerzeugung) überwinden. Aus gegebenen baulichen Gründen ist dies in der Regel nur über die Passage durch die Wasserkraftturbinen möglich. In diesen Turbinen erleiden die Aale zu einem Prozentsatz von 20 bis 30 % der Tiere durch die Schaufelräder Verletzungen, die bis hin zu Trümmerbrüchen der Wirbelsäule und Amputationen reichen.

 

Wir wollen nunmehr die Aale fangen und bis hinter das letzte Wanderhindernis verbringen, damit sie von dort aus ihre Laichwanderung aufnehmen können, ohne vorher an weiteren Kraftwerksstandorte mit Turbinen Gefahr zu laufen, massive Verletzungen zu erleiden.

 

 

Einkaufsführer

Jedes Mal, wenn ein neuer Einkaufsführer der NGOs (WWF, Greenpeace usw.) veröffentlicht wird, sind wir verärgert über die ideologisch geprägten Einkaufsempfehlungen, die Ihnen und uns ein schlechtes Gewissen einreden sollen, wenn wir Fisch fangen, verkaufen oder konsumieren. Das ist das Geschäftsmodell der NGOs. Es werden kritische Situationen oder Skandale heraufbeschworen und instrumentalisiert mit dem Ziel Mitgliedschaften oder Spenden für die vermeintlichen Retter und Beschützer einzuwerben, damit diese weiterhin darauf achten können, dass unsere Welt nicht zu Grunde geht. Das ist sowas wie moderner Ablasshandel.

 

Eine seriöse Quelle aus der Sie zu den Fischbeständen, von denen sich einige unbestritten in einem kritischen Zustand befinden, ist das Thünen-Institut für Seefischerei in Hamburg. Dieses ist eine selbständige Bundesbehörde im Geschäftsbereich des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft. Das Thünen-Intitut veröffentlicht auf dem Portal „fischbestände online“ unter folgendem Link https://www.thuenen.de/de/sf/aktuelles-und-service/fischbestaende-online/ Informationen zum Zustand der jeweiligen Fischbestände und zwar ohne eigene wirtschaftliche Interessen zu verfolgen.

 

Landesfischereiverband Niedersachsen

logoUnser Betrieb ist Mitglied im Landesfischereiverband Niedersachsen, in dem sich die Aktiven der binnenländischen Fischerei zusammengeschlossen haben. Dazu zählen Karpfen- und Forellenzüchter, Fluss- und Seenfischer, Betreiber moderner Auquakulturkreislaufanlagen aber auch sehr viele Hobby- und Kleinteichwirte. Die binnenländische Fischerei ist der drittgrößte Flächenbewirtschafter in Niedersachsen nach Land- und Forstwirtschaft. Wenn Sie wissen möchten, wo in unserem Land Fische gefangen oder gezüchtet werden, lade ich Sie gern ein, auf der Seite des Verbandes ein wenig herumzustöbern: http://www.fischerei-niedersachsen.de/sparten.html.